Petit lexique sur l’alimentation

Lexique sur l’alimentation^[1]

Acide aminé

Molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par son nombre d’acides aminés et leur séquence précise.

Acide aminé indispensable 

Acide aminé non synthétisable par l’organisme et devant être apporté par l’alimentation : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine.

Acides gras

Molécules constitutives des lipides. Selon leur configuration, on distingue les acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés. Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de leur chaîne, ainsi que par le nombre, la nature et la position de leur double liaison. De la saturation dépend notamment la texture du produit alimentaire : plus il est saturé, plus il fige à température ambiante (exemple : la graisse de la viande).

Acides gras essentiels

Acides gras nécessaires au bon fonctionnement des cellules, appartenant à deux familles, n-6 et n-3.

Acides gras indispensables

Acides gras non synthétisables par l’organisme et devant être apportés par l’alimentation : acide linoléique et alpha-linolénique.

Acide gras polyinsaturé

Acide gras comportant au moins deux doubles liaisons entre ses molécules de carbone.

Aliment

Substance solide ou liquide, d’origine végétale ou animale, propre à la consommation et apportant énergie et/ou composants pour couvrir les besoins d’entretien, de croissance et de dépenses de l’organisme. Il n’existe pas de définition réglementaire de l’aliment.

Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.

Allergie

Réactivité anormale d’un individu vis à vis d’un allergène, par un mécanisme dépendant de la présence chez un sujet d’anticorps spécifiques appelés IgE.

Amidon

L’amidon est composé de plusieurs unités de glucose et constitue la principale réserve glucidique des végétaux. Il est abondant dans les grains de céréales, les tubercules et la plupart des légumes secs.

AJR (Apport Journalier Recommandé)

Les Apports journaliers recommandés sont des valeurs internationales moyennes adoptées pour leur facilité d’usage et utilisées dans l’étiquetage nutritionnel en Europe. Elles diffèrent des ANC et indiquent une valeur moyenne pour l’ensemble de la population. Exemple : l’AJR pour la calcium est de 800 mg par jour.

ANC (Apports Nutritionnels Conseillés)

Les ANC s'appuient sur la définition des besoins nutritionnels. Les valeurs proposées ne sont pas des normes mais des points de repère pour des groupes de population (enfants, femmes enceintes, personnes âgées…). Il existe des ANC pour pratiquement tous les nutriments. Ils sont exprimés en quantité recommandée pour une journée. Exemple : l’ANC pour le calcium pour un adulte est de 900 mg par jour.

Antioxydant

D'un point de vue chimique, un antioxydant est un composé qui réagit avec un oxydant pour le neutraliser.

Les principaux oxydants sont des « radicaux libres », molécules formées au cours de l’activité de nos cellules et suspectées d’intervenir dans le développement des cancers, des maladies cardiovasculaires et dans les processus de vieillissement.

Les antioxydants sont des molécules capables d’interagir sans danger avec les radicaux libres avant que les molécules vitales ne soient endommagées.

 Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent de l’oxydation les molécules organiques (graisses, ADN, etc...) et semblent jouer un rôle protecteur contre la formation des cancers.

 Les antioxydants présents dans l'alimentation sont principalement : vitamines A, C et E, les polyphénols et certains minéraux : sélénium, cuivre, zinc.

Biodisponibilité

Qualifie la fraction d’un nutriment qui peut être absorbée par la muqueuse intestinale lors de la digestion et être ensuite utilisée pour contribuer à satisfaire les besoins nutritionnels de l’organisme.

Calorie

Unité de mesure de quantité de chaleur. La « calorie » des nutritionnistes est en fait une kilocalorie. Dans le Système International d’unités de mesure, l’unité servant à mesurer l’énergie est le Joule.

Dénutrition

État pathologique dû au fait que les déperditions énergétiques de l’organisme ont été, pendant plusieurs semaines ou mois, supérieures à l’énergie apportée par l’alimentation. L’organisme a été contraint de puiser dans ses réserves lipidiques. Bien souvent, d’autres besoins que les besoins énergétiques n’étaient pas satisfaits. Si les pertes en protéines étaient supérieures aux apports, l’organisme a puisé sur ses protéines plasmatiques, musculaires, etc.

Déshydratation

Perte d’eau pouvant être globale ou préférentielle sur un compartiment (extra ou intracellulaire).

Diabète

Le mot dérive d'un verbe grec signifiant "passer au travers". On désigne le plus souvent sous ce terme le diabète sucré, affection dans laquelle l'augmentation du sucre du sang entraîne l'apparition de sucre dans les urines.

Schématiquement on distingue le "diabète de type I" résultant d'une déficience en une hormone pancréatique (l'insuline) abaissant le sucre du sang (glycémie), diabète du jeune en principe et le "diabète de type II" dont l'origine serait la mauvaise qualité de l'insuline ou son utilisation défectueuse par l'organisme. C'est un diabète du sujet d'âge mûr en principe en excès pondéral. Mais toutes les formes intermédiaires existent. La gravité des divers diabètes réside en leurs multiples et sévères complications.

Édulcorant

Molécule ayant un goût sucré, utilisée en alimentation, d’origine naturelle (sucre, sirop…) ou de synthèse (aspartame, saccharine). Dans le langage courant, les édulcorants représentent surtout la 2e catégorie.

Fibres

Ce terme englobe une grande diversité de molécules (glucides complexes) qui ne sont ni digérées, ni absorbées dans l'intestin grêle. Elles sont toutes d'origine végétale, certaines étant extraites naturellement.

On distingue:

o   les fibres insolubles : non digérées dans l'intestin grêle et le gros intestin (côlon), totalement excrétées (blé, pois, carotte, soja, cellulose, lignine...)

o   les fibres solubles : non digérées dans l'intestin grêle mais partiellement fermentées (pectines de fruits : pomme, citron..., certains amidons, gommes d'acacia, de guar ...) ou totalement  fermentées (fibres de chicorée...)  dans le côlon.

C'est la diversité de ces fibres qui en fait leur intérêt, et leurs propriétés sont nombreuses mais peuvent être spécifiques à certaines : facilitation du transit intestinal, effet sur la satiété, équilibre de la flore intestinale (effet prébiotique), augmentation de l'absorption des minéraux (calcium) ...

Folates

L’acide folique est l’une des vitamines du groupe B (parfois appelée vitamine B9). On appelle folates l’ensemble des composés ayant une activité vitaminique folique. Une déficience en acide folique est particulièrement ressentie par les cellules sanguines, ainsi que les cellules de l’embryon et du fœtus.

Fructose

Le fructose est un sucre simple naturellement présent dans les fruits, il possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose.

 Glucides

Le terme de glucides est synonyme de « sucres », "hydrates de carbone" ou "saccharides". . Il englobe tous les glucides métabolisés par l’homme y compris les polyols.

 La plupart des glucides répondent à la formule brute (CH2O)n.

Glucides complexes

Glucides de poids moléculaire élevé, dépourvus de saveur sucrée, parmi lesquels figurent les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l’amidon, la cellulose, les pectines et dont certains peuvent être des fibres.

Glucides simples

Glucides de faible poids moléculaire (glucose, fructose, lactose, saccharose, galactose….) qui développent une saveur sucrée d’intensité plus ou moins marquée.

Glucose

Le glucose est présent dans les aliments, à l’état libre ou lié à d’autres glucides. Composant du saccharose (glucose+fructose), du lactose (glucose-+galactose), de l’amidon (glucose+glucose+ ….) il est la principale source énergétique des tissus de l’homme et du monde vivant en général.

Glycémie

Concentration du glucose dans le sang. La glycémie à jeun normale est autour d’1g/L.

Glycogène

Le glycogène, composé de très nombreuses unités de glucose, est la forme de stockage des glucides dans le foie et les muscles.

Hypercholestérolémie

Augmentation du taux de cholestérol total dans le sang, au delà des limites usuelles (>6,5 mmol par litre)

Hypoglycémie

Concentration anormalement basse du glucose dans le sang.

Index glycémique

L’index glycémique permet de connaître l’effet d’un aliment sur le taux de sucre dans le sang, en comparaison à un aliment de référence (le plus souvent le pain blanc ou le glucose). Plus l’index glycémique est bas, plus la vitesse de diffusion du glucose dans l’organisme est lente. Inversement plus ce chiffre est élevé, plus la glycémie augmentera rapidement, pour retomber également très vite.

Lactose

Le lactose est un sucre simple (disaccharide : galactose + glucose) présent dans le lait.

Lipémie

Teneur en lipides dans la circulation sanguine.

Lipides (ou graisses ou matières grasses)

Ils sont visibles (huiles, margarines, pâtes à tartiner, beurre) ou invisibles (de constitution ou présents dans les préparations alimentaires prêtes à l’emploi). Outre leur apport en énergie, les lipides peuvent être vecteurs d’acides gras essentiels et sources ou vecteurs de vitamines liposolubles (A, D, E, K). La présence des lipides dans les aliments contribue à leur texture et à leur palatabilité (valeur hédonique).

Minéraux

Substances issues du règne minéral nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Certains sont indispensables dans des quantités importantes, de l’ordre du gramme par jour (exemple : le Calcium) : ce sont les macro-éléments, d’autres en quantités moindres, de l’ordre de quelques microgrammes ou milligrammes par jour (exemple : le Fer) : ce sont les oligo-éléments. Ils n’apportent pas d’énergie.

Nitrate

Sel présent, notamment sous forme de nitrate de potassium, dans un certain nombre de produits animaux et végétaux. Il provient, par exemple, de l’usage d’engrais ou de son emploi en tant qu’additif alimentaire (E251, E252). La majeure partie est éliminée par voie urinaire mais une fraction peut être convertie en nitrite.

Nitrite

Additif autorisé en charcuterie pour ses propriétés de conservation, préventif de la pollution microbiologique.

Nutriments

Substances issues de la digestion des aliments, servant à l’organisme pour nourrir ses cellules, produire de l’énergie ou des molécules complexes. Les nutriments sont définis par leur nature chimique et leur rôle physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités nécessaires en macronutriments (protéines, glucides et lipides, qui apportent de l’énergie) et en micronutriments (vitamines, minéraux).

Oméga 3 et 6

Certains acides gras ont une place essentielle en tant que précurseurs de composés biologiques et constituants de nos cellules et pour deux d’entre eux (l’acide alpha-linolénique de la famille des oméga 3 et l’acide linoléique de la famille des oméga 6) une place indispensable car notre organisme est incapable de les synthétiser. Nous devons donc les trouver dans notre alimentation, en équilibre favorable.

Ostéoporose

Maladie du squelette caractérisée par une perte progressive de matière osseuse. Elle provoque une fragilisation des os responsable d'un risque accru de fractures.

Phytate

Composé des parois de certaines cellules végétales pouvant avoir un effet négatif sur l’absorption de certains minéraux.

Polyols

Les polyols sont des glucides présents en faible quantité dans certains aliments. Ils se caractérisent par un faible pouvoir calorique et un faible pouvoir cariogène. Les principaux polyols sont le mannitol, le sorbitol, le xylitol, l’isomalt, le maltitol, le sirop de maltitol, et le lactitol.

Polyphénols

Métabolites secondaires des plantes caractérisés par leurs propriétés antioxydantes. De nombreuses classes de polyphénols existent dans la nature : les flavonoïdes, les acides phénols, les tanins, la lignine…

Pouvoir cariogène

Le potentiel cariogène est la capacité d’un aliment à favoriser le développement de caries dentaires. Il dépend à la fois de la nature et du contenu en glucides des aliments, de leur présentation, de leur temps de présence dans la cavité buccale, et de la fréquence de consommation.

Protéines

Les protéines sont les constituants fondamentaux de tous les tissus vivants, les muscles et les os. Elles ont essentiellement un rôle de construction de l’organisme. Elles sont indispensables à la croissance, à la synthèse des hormones, des anticorps et des enzymes. Les protéines assurent par ailleurs l’entretien et le renouvellement des tissus du corps et aident l’organisme à se défendre contre les infections (bactéries).

Dans la nature, il existe des millions de protéines différentes mais elles sont toutes constituées par un enchaînement d’éléments de base : les acides aminés. Une protéine sera dite de haute qualité si elle comprend tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées. L’homme n’en fabrique pas suffisamment pour couvrir ses besoins, et il a besoin d’en trouver à travers son alimentation.

Il n’existe que 20 acides aminés différents, et c’est en faisant varier leur nombre et l’ordre dans lequel ils s’enchaînent, que notre corps élabore les milliers de protéines qui le constituent. Mais parmi ces 20 acides aminés, 8 ne peuvent pas être fabriqués par notre corps et doivent impérativement être apportés par l’alimentation. On les appelle acides aminés indispensables.

Rassasiement

État psychophysiologique qui se développe en cours de repas et qui induit l’arrêt de la consommation.

Saccharose

Le saccharose est un sucre simple (disaccharide : glucose + fructose). Il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre.

Satiété

État de non-faim plus ou moins prolongé suivant un repas.

Sorbitol

Voir polyols

Sucres

Voir glucides

Valeur biologique

La valeur biologique d’une protéine est le pourcentage de celle-ci qui est retenu par l’organisme pour la formation de ses propres protéines.

Vitamines

Substances organiques, sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. Il existe deux catégories de vitamines : les hydrosolubles (solubles dans l’eau) : groupe B et C ; et les liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K. Elles sont au nombre de 13. 

RD