Thé vert : santé et sérénité

THÉ VERT

Antioxydante, digestive, propice à la méditation… Ses vertus mettent cette liqueur de jade sur le devant de la scène. Elle n’en finit pas d’inspirer recettes salées et sucrées.

Après un long – et quasiment exclusif – règne du thé noir, on découvre le thé vert. Il doit sans doute sa vogue à la médecine, qui en a fait récemment un remède à – presque – tous nos maux : cholestérol, hypertension, artériosclérose et, avant tout, vieillissement. Sa richesse en oligo-éléments, minéraux et vitamines, préservés par le simple séchage des feuilles non fermentées, en fait un puissant antioxydant. Mais la magie de la tasse, elle aussi, opère. La liqueur de jade, brillante et douce, florale et fruitée à la fois, séduit par sa délicatesse, sa subtilité, sa fraîcheur. Dégusté chaud ou froid, le thé vert rafraîchit et désaltère.

Associé au jasmin, au lotus, à la menthe, à la bergamote, à la vanille, aux agrumes ou aux épices, il enchante et inspire des recettes salées et sucrées : sauces légères, marinades, coulis, flans, gelées, sorbets, mousses, etc.

Son histoire est antérieure à celle du thé noir, né en Chine au milieu de la dynastie Ming (XIV-XVIIe siècles). Mille ans plus tôt, il n’existait de thé que vert, récolté dans les régions montagneuses et brumeuses, commercialisé en feuilles ou en bouquets évoquant pivoines, boutons de lotus ou étoiles, à infuser directement dans la tasse pour en admirer la beauté et s’élever vers le royaume de la sérénité. Ces petits bijoux se font encore aujourd’hui et se trouvent dans les maisons spécialisées.

L’autre pays du thé vert est le Japon, qui produit le thé le plus précieux du monde, le « gyokuro » ou « thé de la méditation », à partir duquel on obtient le « matcha », réservé à la cérémonie du thé. Placé dans un grand bol, ce thé en poudre (1,5 g) est couvert d’eau à 60° (4 cl) et battu pour obtenir une mousse de jade dense et parfumée, au goût d’herbe coupée et à la fine amertume.

Une poudre moins précieuse – et également moins chère – obtenue à partir de feuilles brisées, est idéale pour aromatiser biscuits, cakes, madeleines et financiers, parfumer sauces et coulis salés ou sucrés. Quant aux thés « sencha », très aromatiques, digestifs et toniques, parfaits pour accompagner ou conclure les repas, ils sont de tous les instants. Alliés à des parfums de fleurs ou de fruits, ils donnent des boissons de rêve comme le Sakura impérial ou le Thé de l’an 2000, élaborés par la maison Mariage Frères.

Caractéristiques du thé vert

Les principaux composants du thé vert qui lui confèrent des principes actifs stimulants sont la théophylline, la théobromine, l'acide gallique, la caféine et la théine. La caféine favorise l'élimination des graisses par stimulation enzymatique.

Il contient également des flavonoïdes, des catéchines, des polyphénols, du fluor, du zinc et des vitamines A, B1, B2, B12, C, E, K, et PP et des tanins. Les composés phénoliques vont à la fois permettre une libération progressive de la caféine et diminuer l'assimilation des glucides et des lipides alimentaires, limitant ainsi le nombre de calories absorbées. Le zinc, quant à lui, se révèle très actif dans les réactions inflammatoires ou allergiques de l'épiderme.


Compte tenu de ses différents principes actifs, le thé vert est à consommer dans les cas suivants :

- Obésité, surcharge pondérale : ce sont les jeunes feuilles et les boutons de thé vert, non fermentés pour garder l'intégralité des substances actives, qui sont utilisés dans le cadre des régimes amincissants. On utilise le thé vert dans certaines crèmes minceur pour ses qualités désinfiltrantes et lipolytiques permettant de restructurer en profondeur les tissus infiltrés et d'améliorer la circulation. Il agit souvent en synergie avec la caféine et d'autres actifs végétaux.
- Effets cutanés du vieillissement : les tanins, qui ont la réputation d'être plus actifs que la vitamine E, neutralisent les radicaux libres, responsables du vieillissement cutané.
- Fatigue : Le thé vert est stimulant grâce au rôle antiasthénique de la caféine. Il a une action tonique et excitante pour lutter contre la fatigue notamment dans le cadre des régimes amincissants qui engendre souvent une baisse de forme.
- Prévention des maladies cardiovasculaires : le rôle antioxydant du thé vert dû principalement aux catéchines, le destine tout particulièrement à la prévention de des maladies cardio-vasculaires et de l'artériosclérose par son action sur le niveau du cholestérol et des triglycérides.
- Amélioration des fonctions cognitive : La caféine présente en concentrations variant de 2 à 4% en moyenne dans le thé vert, serait responsable de l'amélioration des fonctions cognitives par stimulation du système nerveux central.
- Diarrhée : Les tanins, quant à eux, auraient des propriétés anti-diarrhéiques pouvant être utiles dans certains cas de diarrhée chronique.


En quantité modérée, le thé vert ne comporte pas d'effets secondaires significatifs. Dans les cultures asiatiques où il est consommé quotidiennement, ce n'est qu'avec la consommation de plus de 300 mg de caféine par jour, soit 5 tasses de thé vert, que des effets secondaires pourraient survenir.

L’ASTUCE : De Marianne

Thé glacé limpide. Tous les thés verts, et surtout les thés parfumés, peuvent être dégustés glacés. Lorsqu’on en a le temps, mieux vaut éviter de préparer une infusion à chaud puis d’y ajouter de la glace – ce qui, le plus souvent, trouble le thé et dénature son goût à cause du choc thermique – et réaliser une infusion à froid. Dans de l’eau froide, de source ou filtrée, ajoutez le thé de votre choix et laissez infuser six à sept heures au réfrigérateur. Filtrez, et dégustez ce thé limpide au goût très pur tel quel, ou en cocktail, gelée, coulis, granité, sorbet.

L’USTENSILE :

Le paradis dans la théière

Selon un proverbe anglais, le chemin du paradis passe par une théière. Il en faut quatre pour combler l’amateur de thé : une en faïence ou en porcelaine pour les thés noirs doux non fumés ; une en fonte pour les thés verts non parfumés ; une en terre cuite ou en étain pour les thés corsés ; et enfin, pour les thés parfumés, une en verre qui ne garde aucune odeur.

LE LIVRE : Rites et recettes

Aux textes passionnants de Gilles Brochard – écrivain et fondateur du Club des buveurs de thé – consacrés à l’histoire, aux rites et aux cérémonies du thé, font écho les recettes créatives toutes nimbées de parfums et imaginées par Michèle Carles, auteur de nombreux livres de cuisine. Une saga des saveurs, des matières et des objets du thé, superbement photographiée par Christine Fleurent.

« Plaisirs de thé », Le Chêne, 168 pages, 39,63 euros.

LE NEC PLUS ULTRA :

Gyokuro : une cuillère pour méditer

Dans cette cuillère en cocotier, une œuvre d’art : le « thé de la méditation ». La cueillette du seul bourgeon est faite à la main, une fois par an, dans un jardin mis sous ombrière trois semaines auparavant pour obtenir moins de tanin. Les fines feuilles d’émeraude donnent une boisson de jade subtile. On la prépare dans une très petite théière munie d’un filtre, avec une eau à 50° et une infusion de deux minutes et demi (on peut faire infuser trois fois la « précieuse rosée »).

Thé gyokuro : entre 61 et 76 euros les 100 g. Les Contes de thé, 60, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. T. : 01.45.49.47.60. Et chez Mariage Frères.

LE SALON DE THÉ :

Mariage Frères : calme et volupté

La maison de thé Mariage Frères est restée telle qu’en 1854. Les caisses de thé de Chine, les tamis, le comptoir colonial en font un musée vivant où l’on est accueilli par les senteurs mêlées de thé et de boiseries.

Cinq cents thés peuvent être emportés ou dégustés sur place dans un décor joyeux. Brunchs, lunchs, « afternoon teas » sont l’occasion de goûter des cocktails – mousse de jade, amour éphémère, aventure de jasmin, etc. – et des spécialités salées et sucrées. Le lunch décline des plats originaux – crevettes frites au thé, vinaigrette de sole tiède au thé métis, terrine de foie gras accompagnée d’une gelée de thé Esprit de Noël. L’après-midi est consacré à la nostalgie de Pondichéry (minisandwichs et douceurs). Quatre brunchs sont servis le samedi et le dimanche de 12 heures à 18 h 30, proposant des plats salés, des desserts, accompagnés de gelées. Récemment, un pain de mie au matcha a été créé… Les règles de « l’art français du thé » sont respectées : il est préparé avec une eau purifiée, servi infusé et débarrassé des feuilles.

Référence : Mariages Frères du Marais : 30, rue du Bourg-Tibourg, 75004 Paris. T. : 01.42.72.28.11. Ouvert du lundi au dimanche de 10 heures à 19 heures. 

RD