Les vertus du citron

L’indispensable citron

Subtil exhausteur de goût, le citron, bien dosé, réveille les saveurs sans imposer la sienne. En plus, il favorise la digestion et éclaircit le teint !

Acide, le citron apporte à la palette des saveurs d’incomparables notes fraîches et fruitées, et aux huiles essentielles un parfum fabuleusement capiteux. Précieux en cuisine, il l’est aussi pour la santé et la beauté.

Du vert au jaune

La famille des agrumes compte, dans le monde entier, des cousins plus ou moins juteux, plus ou moins doux, plus ou moins parfumés, jaunes ou verts.

Les citrons verts – tels qu’on les qualifie à tort – sont en réalité des limes (ou limettes) qui jaunissent si on les laisse sur l’arbre. Ils sont délicieux lorsqu’on leur donne le temps de s’épanouir au Mexique ou aux Antilles. Ah les margaritas, punchs ou guacamole concoctés avec ces fruits délicieux !

La Thaïlande est le pays des « combawa », petits, piriformes, dont l’écorce épaisse, mate, grenue exhale un riche bouquet et protège une chair sèche. Les « sudachi » japonais, vert sombre, ronds, lisses et brillants sont à peine plus gros que des noix : leur écorce fine offre des effluves complexes et suaves évoquant les sublimes mandarines. On les glisse en rondelles dans les potages et leur jus, abondant et doux, devient le meilleur condiment des sashimis. Très proches, mais moins subtils, les « kalamansi » philippins sont surtout utilisés pour la confection des boissons.

Trop rare est la merveilleuse bergamote dont l’écorce devient vert pomme quand le fruit est mûr. La Calabre est son paradis et les saveurs de son jus, mêlées aux parfums du zeste, donnent une exquise liqueur ou d’irrésistibles bonbons acidulés. Sans compter l’huile essentielle extraite de l’écorce, merveilleuse en pâtisserie, irremplaçable en cuisine : glissez-en quelques gouttes dans une crème brûlée, une marmelade d’agrumes, un chutney à la pomme.

Également utilisé en confiserie, le cédrat à peau épaisse, cultivé surtout en Italie. Mais aucun de ces précieux agrumes n’offre autant de richesse que le fabuleux fruit du citronnier « quatre saisons ». Cet arbre a élu domicile dans le bassin méditerranéen, de Nice à Menton (la fête des Citrons s’est déroulée, cette année, du 13 au 28 février), de Sorrente à Amalfi, de Valence à Murcie, en Corse et en Sicile.

Sur ses branches sinueuses, où se déploient de longues feuilles vernissées, s’épanouissent tout au long de l’année des boutons teintés de rose en même temps que des fleurs blanches, des petits fruits verts et de lourds fruits jaunes (ceux-ci poussent parfois directement sur le bois précieux, dur et odorant). L’ovale parfait du fruit est prolongé par un téton pointu, le tout revêtu d’une écorce finement grenue jaune acide tirant vers le soufre…

Plaisir du jus, magie du zeste

Le jus de citron est un exhausteur de goût : il réveille les saveurs sans imposer la sienne. Ainsi, au moment de servir une salade assaisonnée de vinaigrette, aspergez-la de quelques gouttes de jus de citron : elle paraîtra infiniment plus rafraîchissante et parfumée.

Pour réveiller vos mets, osez quelques gouttes de citron : dans le jus d’un rôti, dans une jardinière de légumes ou sur des fraises nature. En revanche, le zeste râpé se mêlera agréablement au sucre que l’on destine aux gâteaux, au fromage blanc, aux yaourts ou aux crêpes.

Confits au sel ou à l’huile

Quand on aime les citrons confits, on peut les mettre au sel, c’est-à-dire coupés en quatre verticalement, bourrés de gros sel de mer, tassés dans un bocal sous un couvercle portant un poids. On attend que la saumure envahisse le bocal avant de glisser leur écorce ciselée dans des plats mijotés (tajines, etc.), des farces, des salades…

Il faut moins de temps pour les confire à l’huile : coupez-les en rondelles de 5 mm, laissez-les macérer 12 heures dans du gros sel et couvrez d’huile d’olive. Après quelques jours, parfumée de zeste, l’huile est parfaite pour assaisonner poissons, fruits de mer, salades ; et les rondelles sont transformées en gourmandises à déguster telles quelles ou à glisser dans des plats élaborés.

Boissons à l’italienne

Chaude ou glacée, deux boissons italiennes ont envahi la planète.

·        Le canarino (« canari », à cause de sa couleur) : c’est un ruban de zeste de citron déroulé dans un verre et noyé d’eau chaude que l’on sucre ou non au miel. Il a détrôné camomille, verveine et cafés blancs.

·        Le limoncello : liqueur de grand-mère facile à faire chez soi, il a remplacé les alcools forts. Faites macérer 12 citrons en quartiers pendant 28 jours, dans 1 litre d’eau-de-vie. Filtrez, ajoutez 300 g de sucre délayé dans 3 dl d’eau distillée. Réservez au congélateur.

Teint clair et blanches mains

Le jus de citron fait digérer, draine le foie, éclaircit le teint de l’intérieur mais aussi extérieurement : une fois par semaine, passez une rondelle de citron sur le visage, puis rincez à l’eau froide. Une fois par jour au moins, frottez vos mains avec un demi-citron : elles deviendront douces et blanches et les bijoux qui les ornent retrouveront tout leur éclat.

RD